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L'Italia compete con la Spagna per il titolo di primo paese produttore di olio di oliva.
Il nostro territorio, ricco di colline e di montagne è ideale per la coltivazione degli olivi e una sola provincia, la Valle d'Aosta, ne è priva. Tuttavia, è la Toscana a godere della maggiore fama come produttrice di olio di prima qualità, poiché produce più olio extravergine del resto del paese.
In realtà, la Toscana vanta una bassa percentuale della produzione italiana totale, poiché la zona più importante comprende principalmente la Puglia e la Calabria, e a seguire la Sicilia e la Campania.
Gli olivi non richiedono molta terra, per cui possono essere coltivati in terreni di scarso spessore e pietrosi, dove non sarebbero possibili altre coltivazioni.
Esistono oltre 50 varietà do olivi, ognuna con le proprie caratteristiche ben definite.
Ogni fase dello sviluppo dell'olivo, dalla potatura primaverile alla fioritura, alla fruttificazione e alla raccolta invernale influisce sulla qualità del frutto e, quindi, sull'olio.
La raccolta è indubbiamente la fase cruciale, poiché gli oliveti possono produrre una grande quantità di olio di eccellente qualità solo se raggiungono una maturazione ottimale; solitamente questa operazione viene eseguita a mano.
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